Dieta senza glutine; Ciò significa non consumare tutti gli alimenti (cereali, pasta e molti alimenti trasformati) contenenti grano, segale, orzo e avena. Mais, patate, riso, farina di soia sono innocui. Carne, frutta e verdura non contengono glutine.
La soia, il mais, il riso e le patate sono sicuri. Anche se i latticini non possono essere tollerati a causa dell'intolleranza secondaria al lattosio che si sviluppa all'inizio, possono essere consumati nei mesi successivi di trattamento.
Il glutine, che può essere separato dalla farina dopo aver lavato via l'amido e i piccoli componenti, è un componente della struttura proteica e contiene il 65% di acqua. Mentre il glutine è costituito per il 75-86% da proteine su base secca, i carboidrati e i lipidi nella parte restante sono strettamente trattenuti nella matrice glutine-proteica. Il glutine, costituito dalle frazioni proteiche glutenina e gliadina, è una proteina di deposito del grano. Oltre alle proprietà appiccicose e viscoelastiche dell'impasto, è anche responsabile della capacità dell'impasto di trattenere il gas durante la fermentazione e contribuisce all'aspetto e alla consistenza delle briciole della maggior parte dei prodotti da forno. ;
I pazienti celiaci differiscono nella loro sensibilità al glutine negli alimenti. Alcuni pazienti non possono tollerare tracce di glutine, mentre altri possono tollerare quantità maggiori di glutine. Il mais e il riso non sono tossici e possono essere utilizzati al posto di altri cereali. Oggi i prodotti da forno senza glutine rientrano in una categoria alimentare speciale denominata "alimenti senza glutine" per pazienti celiaci. Questi includono riso, farina di mais e soia naturalmente senza glutine, biscotti ecc. preparati con guar o amaranto. Gli alimenti senza glutine consumati dai pazienti celiaci sono più poveri in termini di contenuto di alcune vitamine del gruppo B, di ferro e di fibre alimentari rispetto ad altri alimenti contenenti glutine.
Una corretta dieta priva di glutine nella maggior parte dei pazienti serve a garantire il ritorno dei sintomi, i cambiamenti istologici e la riduzione del rischio di complicanze. Affinché il trattamento abbia successo, il glutine deve essere completamente eliminato dalla dieta. È stato affermato che l'applicazione di una dieta priva di glutine aumenta la densità ossea, corregge la carenza di ferro, previene il ritardo della crescita e migliora il controllo glicemico. sta crescendo.
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