Il grano è uno dei cereali più importanti consumati al mondo e viene utilizzato come materia prima principale nella produzione di molti alimenti farinosi, in particolare del pane. Ciò che distingue il grano dagli altri cereali e il motivo per cui viene utilizzato così frequentemente è la proteina del glutine nella sua struttura.
Come componente principale del grano; Contiene il 60-75% di amido e il 9-18% di proteine del grano. Le proteine dei cereali sono costituite per l'80% da proteine di glutine e per il 20% da proteine non di glutine.
Le proteine del glutine contengono proteine gliadina glutenina nella loro struttura. Queste due sostanze si combinano con diversi legami chimici durante la produzione della farina di frumento e durante l'impasto e formano la struttura elastica dell'impasto. Questa struttura elastica formata da glutenina e gliadina; Costituisce l'ossatura principale dell'impasto, rende poroso l'impasto mantenendo mescolata all'impasto durante la lavorazione l'anidride carbonica creata dall'aria e dal lievito, rendendo l'impasto poroso, stabilizza la struttura dell'impasto. Il glutine, quindi, influenza direttamente molte proprietà dell'impasto come elasticità, morbidezza, resistenza, consistenza, volume, struttura dei pori.
Dopo questa introduzione, più interessante per i produttori di prodotti da forno, vediamo l'argomento rapporto tra glutine e salute; La malattia celiaca (enteropatia da glutine) viene in mente innanzitutto per quanto riguarda il glutine.
Malattia celiaca; È una malattia che si sviluppa a causa dell'ipersensibilità al glutine, è caratterizzata da infiammazione della mucosa e della sottomucosa dell'intestino tenue ed è spesso accompagnata da malnutrizione. Con l’eliminazione del glutine dalla dieta i risultati migliorano significativamente. La malattia è comune nell’Europa occidentale, dove il consumo di grano è intenso, ed è meno comune nei paesi orientali come India e Cina, dove il consumo di riso è più comune.
Anche se la malattia è legata all'alimentazione e a fattori genetici, esiste un ruolo importante nella formazione della malattia. Sebbene esista una predisposizione genetica, la malattia non si manifesta finché il grano, e quindi il glutine, non è incluso nella dieta. Gli individui affetti da celiachia hanno un patrimonio genetico innato
Un'altra malattia che chiamiamo sensibilità al glutine è una malattia che mostra sintomi simili alla celiachia ed è più comune nella società rispetto alla celiachia. In questa malattia possono verificarsi soprattutto sintomi gastrici e intestinali come diarrea, dolore addominale, gonfiore, dolori muscolari e articolari, dimenticanza chiamata nebbia cerebrale, confusione, difficoltà di concentrazione, sintomi simili alla depressione e alcune malattie della pelle.
Se hai questi risultati, dovresti pensare alla sensibilità al glutine, che è un problema davvero comune e importante nella società. Tuttavia, questi risultati da soli non bastano per dire "ho la sensibilità al glutine". Prima di tutto, è necessario fare una diagnosi definitiva se si soffre di sensibilità al glutine rivolgendosi al proprio medico.
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