È stato riscontrato che il pane a lievitazione naturale si svuota tardi dallo stomaco perché aumenta l'acidità del pasto e riduce l'indice glicemico (il grado di aumento dello zucchero nel sangue) rallentando il passaggio del cibo verso l'intestino.
Darò esempi tratti dagli scritti di alcuni scienziati e le loro risposte alle domande poste;
Domanda: cosa ne pensi, si dice che il numero dei cromosomi sia aumentato da 14 a 48 di produrre grano ibrido.
Risposta: il grano tenero commerciale di oggi ha 42 cromosomi, non 48. Da anni ricercando le specie di grano in Anatolia, Assoc. Dott. Alptekin Karagöz afferma che l'aumento del numero di cromosomi non è provocato dall'uomo, al contrario, questo cambiamento avviene spontaneamente in natura. In natura esistono grani con 14,28,42 cromosomi. Tra i grani selvatici autoctoni e le antiche varietà contadine si trovano i grani con un gran numero di 42 cromosomi. Un mutante (alterato, alterato, mutato) del grano duro Kavlica (resistente e selvatico come il grano monococco) ha 28 cromosomi. Il grano tenero, l'ultimo anello dell'evoluzione del grano, ha 42 cromosomi. I 14 cromosomi ricevuti successivamente conferirono al grano alcune caratteristiche, soprattutto la resistenza al freddo. Pertanto, il cambiamento nel numero cromosomico del grano non ha nulla a che fare con la riproduzione. Poiché il grano con 42 cromosomi è adatto all'agricoltura, la sua produzione aumentò.
Domanda: Si dice che il grano emerse nel 1943 con gli interventi di Norman Borlaog dell'Università del Minnesota per aumentare la resa del la spiga e ispessire il gambo, diffuso in tutto il mondo, e il grano geneticamente modificato che mangiamo oggi si chiama grano.
Risposta: docente della Facoltà di Ingegneria Alimentare dell'Università di Hacettepe, Prof. Dott. Hamit Köksel riassume la situazione così:
La ricerca di Barloug è un progetto di ibridazione e non ha nulla a che fare con la tecnologia genetica. Il grano prodotto e venduto in Turchia non è OGM. Esistono grani OGM sviluppati in diversi paesi. Ma dice che questi non sono stati ancora commercializzati.
Domanda: Ci sono 23.000 tipi di glutine nel grano di oggi con 48 cromosomi. Questo è alla base delle malattie.
Risposta: il Prof. Dott. Hamit Köksel riassume la situazione come segue. Grano monococco con 14 cromosomi e grano Kavlıca con 28 cromosomi le varietà sono conservate e ancora coltivate. Le proteine del grano sono composte da glutine e proteine gliadina. Forme molto simili di queste proteine si trovano in specie strettamente imparentate di grano come segale e orzo, e forme meno simili si trovano in cereali come avena, sorgo (una pianta foraggera lunga fino a 3 metri), mais e riso. /p>
Glutine.La composizione proteica e il valore nutrizionale del grano sono influenzati dalla struttura genetica, dall'ambiente e dalle condizioni di crescita. In uno studio da noi condotto, abbiamo osservato che alcuni grani locali erano superiori ad altri, vale a dire alle varietà commerciali, in termini di componenti fitochimici e capacità antiossidante totale. Pertanto non è corretto generalizzare.
Domanda: Si dice che la celiachia sia stata descritta per la prima volta nel 1953. Si dice che la celiachia (deficienza congenita dell'enzima che digerisce le proteine del glutine), il diabete (diabete) e l'obesità (obesità) siano stati sperimentati a partire dagli anni '80 con l'intensa raccomandazione di prodotti integrali.
Risposta: La celiachia è una malattia nuova, ma non lo è. Durante gli scavi archeologici sono stati riscontrati i tipici danni causati dalla celiachia. Ass. Dott. Alptekin Karagöz afferma che la celiachia fu descritta per la prima volta nel II secolo e che la causa della malattia fu determinata nel XX secolo. È il fattore, non la malattia in sé, ad essere identificato nel 1953. Pertanto, è sbagliato stabilire una relazione tra la celiachia e le varietà di grano ad alto rendimento.
L'affermazione secondo cui il grano aumenta il diabete è controversa. prof. Köksel attira l'attenzione su studi che dimostrano il contrario.
Questi studi dimostrano che il grano intero (macinato con la buccia e il nocciolo) controlla i livelli di glucosio (zucchero) nel sangue, influenza positivamente i livelli di colesterolo nel sangue e abbassa la pressione sanguigna. Inoltre, nel progetto Healthgrain, in cui lavorano 26 istituzioni accademiche, è stato stabilito che un certo carico di carboidrati (la quantità di carboidrati nei pasti) diminuisce la produzione di insulina. Ciò dimostra che alcuni componenti assenti o molto pochi nel pane bianco, ma presenti nel grano integrale e nei suoi prodotti, hanno effetti importanti sulla riduzione dell’insulina. mi piace. Se il problema è il glutine proteico del grano e la gliadina, suo principio attivo, a questo proposito è stata fatta una scoperta molto importante. Come ho accennato nei miei articoli precedenti, sappiamo che il lievito prodotto con vari batteri lattobacilli chiamato pasta madre migliora la qualità del pane. Alla miscela di farina è stata aggiunta una miscela di diversi tipi di lattobacilli e si è osservato che la gliadina del grano era completamente idrolizzata (distrutto) se tenuto in un ambiente caldo per un giorno. Si è capito che questa distruzione è dovuta all'attività proteolitica (scomposizione delle proteine) della pasta madre contenente lattobacilli, che si è scoperto che riesce ad ottenere un pane di valore nutrizionale superiore.
È stato accertato che l'attività dell'enzima chiamato fitasi, che idrolizza (distrugge) la sostanza chiamata acido fitico, che impedisce l'assorbimento di alcuni minerali e che si trova nel grano, è aumentata di 6 volte di più rispetto al lievito acido. In questo modo si è ottenuto un pane superiore in termini di valore nutrizionale. È stato accertato che tutta questa attivazione avviene in funzione del pH (acidità) dell'impasto.
L'acidità della farina riduce la risposta glicemica. È stato riscontrato che il pane a lievitazione naturale si svuota tardi dallo stomaco poiché aumenta l'acidità del pasto e riduce l'indice glicemico (il grado di aumento dello zucchero nel sangue) rallentando il passaggio del cibo nell'intestino.
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