Carboidrato significa letteralmente carbonio che contiene acqua nella sua struttura molecolare. La principale fonte di carboidrati sono le piante. Tutta la frutta e la verdura, indipendentemente dal fatto che siano acide o dolci, come patate, grano, canna da zucchero, banane, sono alimenti ricchi di carboidrati. Oltre alle fonti vegetali, nel latte e nei latticini di origine animale sono presenti anche carboidrati. L'energia dei carboidrati è molto importante nella nostra vita quotidiana, soprattutto per il funzionamento delle funzioni cerebrali e per coloro che fanno esercizio fisico ad alto ritmo.
La struttura dei carboidrati;
1.Monosaccaridi: “ Mono” significa uno o singolo, “saccaride”. ” significa anche zucchero. I monosaccaridi più comuni presenti nella nostra dieta sono il glucosio, il galattosio e il fruttosio.
2.Disaccaridi: i disaccaridi sono formati dalla combinazione di due monosaccaridi, cioè due anelli di zucchero. Gli alimenti contenenti disaccaridi, come i monosaccaridi, sono chiamati "zuccheri semplici o carboidrati semplici". Ci sono 3 disaccaridi che vengono frequentemente consumati nella nostra dieta: saccarosio (zucchero da tavola), maltosio (prodotto dalla digestione dell'amido) e lattosio (zucchero del latte).
3.Polisaccaridi: è la combinazione di molti zuccheri semplici. I polisaccaridi presenti negli alimenti sono anche chiamati "carboidrati complessi" (amido, fibre, glicogeno...) L'amido è il polisaccaride più comune presente negli alimenti e si trova nei cereali, nei prodotti a base di cereali (pasta, dolci e pane), nelle verdure e nei prodotti crudi. frutta. La fibra si trova solo negli alimenti di origine vegetale. Fibra è un termine che comprende polisaccaridi, oligosaccaridi e lignina, che non possono essere scomposti dagli enzimi digestivi umani e possono essere scomposti solo dai batteri del colon. È noto che le persone che mangiano poche fibre aumentano di peso più facilmente. Possiamo dividere le fibre in due gruppi: fibre insolubili in acqua: sono carboidrati con strutture di cellulosa ed emicellulosa. Si trova soprattutto nelle piante bulbose, nell'involucro esterno dei cereali e delle verdure. Quando le fibre insolubili in acqua entrano in contatto con l'acqua, assorbono l'acqua nella loro struttura e si gonfiano. Dopo questo processo di rigonfiamento, aumentando di volume, esercitano una pressione sulla parete intestinale e accelerano i movimenti peristaltici dell'intestino. Ciò garantisce una rapida escrezione delle feci dall'intestino. Le fibre idrosolubili si disperdono in acqua e diventano viscose. Alcuni polisaccaridi vegetali A causa del loro aspetto gommoso, vengono generalmente chiamate gomme o pectine. Fagioli, avena e frutta contengono fibre idrosolubili. Questa struttura gelatinosa rallenta il passaggio del cibo dallo stomaco all'intestino tenue. Pertanto, la perdita di peso può essere ottenuta riducendo la frequenza e la quantità di pasti. Il glicogeno si trova nei muscoli e nel fegato degli esseri umani e dei mammiferi. Grazie alla sua struttura ramificata, il glicogeno regola i livelli di zucchero nel sangue scomponendoli in situazioni come l'esercizio fisico e mantenendo costante lo zucchero nel sangue. Non possiamo ottenere glicogeno attraverso la dieta, anche se si pensa che venga assunto con alcuni alimenti animali, il glicogeno in questi alimenti scompare finché non lo consumiamo.
Cos'è l'indice glicemico (IG)?
L'indice glicemico si basa sulla quantità di zuccheri semplici contenuti nei carboidrati. o, apportando una nuova prospettiva alla classificazione complessa, è la classificazione degli alimenti in base alla quantità di carboidrati complessi che aumentano lo zucchero nel sangue.
Per calcolare l'indice glicemico di un alimento, si somministra un alimento test contenente 50 g di carboidrati e un alimento controllo, si prelevano campioni di sangue e si controllano i livelli di zucchero nel sangue. .
Nella tabella preparata in base confrontando lo stato di aumento della glicemia del gruppo di controllo e dell'alimento testato, i nutrienti vengono calcolati in base al valore "100".
Ad esempio: mentre l'indice glicemico delle patate cotte secondo il glucosio è del 76%, è del 108% rispetto al pane bianco.
L'indice glicemico del riso integrale cotto in base al glucosio è del 55%, mentre è del 79% rispetto al pane bianco.
*Le tabelle utilizzate si basano generalmente sul confronto del pane bianco. .
Gli alimenti con un alto indice glicemico aumentano la glicemia più velocemente rispetto agli alimenti con un basso indice glicemico e inviano segnali alle cellule β del pancreas più velocemente , provocando un aumento del livello di insulina. L’aumento del livello di insulina nel sangue provoca un rapido calo dello zucchero nel sangue (ipoglicemia), che provoca la tendenza a consumare nuovamente cibi ad alto indice glicemico. Di conseguenza, l'aumento dei livelli di grassi nel sangue ci fa andare incontro a molte malattie come malattie cardiache e diabete.
Che cos'è il carico glicemico (GY)?
Carico glicemico b Il valore dell'indice glicemico dell'alimento è ×la quantità di carboidrati (g) in 1 porzione di alimento. Lo scopo è valutare la qualità e la quantità dei carboidrati negli alimenti.
Il carico glicemico mostra quanto una porzione di cibo influisce sul livello di zucchero nel sangue e fornisce informazioni più chiare sulla relazione glucosio/insulina.
Come visto qui, l'anguria ha un indice glicemico elevato mentre il suo carico glicemico è basso.
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